之前在六大茶類的文章聊過，依照發酵程度(兒茶素氧化程度)以及顏色(茶葉與茶湯)，通常將茶分為六大種類，分別為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶，今天再來細聊一下茶的發酵吧。
台灣在討論茶葉的發酵程度時，通常將茶區分為不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。用字使用發酵，意指茶葉的香氣、滋味與茶湯顏色都有改變，雖是類似類似食物的發酵作用（Fermentation），但實際上則更偏向於茶葉的氧化程度（Oxidation），是茶葉中兒茶素氧化的過程，並不像一般的發酵中有微生物的參與。根據茶業改良場所述：茶葉在加工製程中茶菁會萎凋失水，經攪拌揉捻造成葉片組織破壞，進一步使茶葉內化學成分氧化，主要包括茶葉中兒茶素等多酚類，經多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)與過氧化酶(Peroxidase)等反應氧化。
我們常聽到的不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶，也就是發酵程度（氧化程度）的差異，那如何停止發酵（氧化）？因為茶葉的氧化與酵素有關，因此高溫殺菁可使酵素失去活性。以下我們來看看
不發酵茶：
常見的便是綠茶，如北部產區的碧螺春與龍井，摘採下來後直接以高溫進行短時間殺菁，破壞其酵素活性、抑制了氧化作用，也因此茶乾通常是較亮的綠色。
部分發酵茶：
部分發酵茶的氧化程度介於不發酵茶與全發酵茶之間，依照不同茶菁的特性與製作環境，能有多樣變化，種類繁多因而成為台灣最主要生產的茶類，例如低度發酵8-25%的包種茶與高山烏龍茶、發酵程度約 25-30%的凍頂烏龍茶、發酵程度約 40%的鐵觀音以及較高發酵程度50-60%的東方美人茶。製作過程通常是在茶菁採摘後，以日光或熱風萎凋、後續在室內進行萎凋，於萎凋時進行均勻攪拌、揉捻，使茶葉均勻失水並促進氧化反應，茶乾通常呈球狀深綠色。
全發酵茶：
全發酵茶以紅茶為主，中部為主要產區，大葉種為多、並有少量小葉種。製程是當茶菁經萎凋失去水分後，再進行揉捻使茶葉內酵素釋出，透過足夠反應時間使茶葉完整發酵氧化，等紅茶特有香氣及色澤時再以高溫停止酵素活性。
希望這個簡單的說明能讓大家對於茶葉更加了解，如果遇到國外朋友對台灣的茶品有興趣時，記得改成使用氧化作用Oxidation來做說明喔！
